マヨネーズの成分は？

前回、油にも水にもなじみ易い物質「界面活性剤」の話をしました。

牛乳タンパクの「カゼイン」でしたね。もうひとつ毎日と言っていい

ほど食べている調味料にも、この界面活性剤の効果で作られている

ものがあります。マヨネーズです。

マヨネーズの基本成分は食用油、酢、卵黄です。お酢は水ですから

食用油と混ざりません。卵黄の中に「レシチン」という成分があり

ます。これが所謂、天然の界面活性剤で両者をつなぎます。卵黄と酢

をよく混ぜて、油を少しずつ点滴して一生懸命混ぜると手作りマヨネ

ーズができます。食用油の種類、お酢の種類を変えたら、いろいろな

味のマヨネーズができます。市販品は長期間安定させるために、

食品添加物として使用される合成界面活性剤が使用されています。

マヨネーズの包装を見てください。安定剤と書いてあるものがそれ

です。

まだ、いろいろと食品分野で界面活性剤が利用されているますが、

代表的なものは、このマヨネーズと牛乳ですかね。