牛乳はなぜ白い？
突然ですが、牛乳がなぜ白いのか、考えたことありますか？
ご承知のとおり、牛乳はたんぱく質、脂質、炭水化物、ミネラル、
ビタミンを含んだ栄養価の高い飲み物ですよね。でもなぜ白いので
しょう。
脂質とはよく耳にする乳脂肪です。脂肪ですから水には溶けません。
でも牛乳はセパレートドレッシングのように油層と水層が分離して
いませんよね。実は凄いことが牛乳の中で起こっているのです。
水に溶け易い部分と油に溶けやすい部分をもった変わり者です。
このカゼインの油に溶け易い部分が乳脂肪の微粒子に突入し合体
します。水に溶け易い部分は脂肪の中に入れませんから、「♂」
こんな格好になっています。→部分が水に溶け易いところですから、
この合体物は水にもなじむようになります。
このように水にも油にもなじむ物質を「界面活性剤」と言います。
牛乳がなぜ白いのかの答えは、乳脂肪の微粒子がカゼインと結びつ
いて水の中を浮遊しているためです。溶けてはいないのです。この
ような状態を「乳化」と言います。浮遊している分子が光線を
乱反射させて白く見えるのです。
この牛乳を勢いよく長時間シェイクするとバターができます。
浮遊している微粒子を衝突させ、徐々に油滴を大きくし、乳化を
崩しているのです。
明日の朝、牛乳の味が変わるかもしれませんよ(^O^)
